Durdona navli mosh unidan foydalanishning bug'doy unining nonboplik xususiyatlari va non sifatiga ta'siri

Abstrak

Maqolada Durdona navli mosh (Vigna radiata L.) donidan olingan unning bug'doy uni nonboplik xususiyatlari, xamirning texnologik ko'rsatkichlari va tayyor non sifatiga ta'sirini baholashga qaratilgan tadqiqot natijalari umumlashtirilgan. Tadqiqotda oliy navli bug'doy unining 5, 10, 15 va 20% qismi Durdona navli mosh uni bilan almashtirilgan kompozitsiyalar 100% bug'doy unidan tayyorlangan nazorat bilan qiyoslangan. Kompozitsion unlarda oqsil, ho'l kleykovina, suv singdirish qobiliyati, xamir barqarorligi, tayyor nonlarda esa hajm, solishtirma hajm, g'ovaklik, namlik va organoleptik xususiyatlar baholandi. Dastlabki model ma'lumotlar asosida mosh uni ulushining ortishi bilan kompozitsion undagi oqsil miqdori oshishi, ho'l kleykovina miqdori esa kamayishi kuzatildi. Texnologik va organoleptik ko'rsatkichlarning kompleks bahosi 10–15% mosh uni qo'shilgan kompozitsiyalarni istiqbolli deb hisoblash imkonini berdi. 15% mosh uni qo'shilgan variant oziqaviy qiymatni oshirish bilan birga nonning asosiy iste'mol xususiyatlarini maqbul darajada saqlashi bilan ajralib turdi.