Влияние использования муки из маша сорта Durdona на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

Аннотация

В статье рассмотрено влияние муки из зерна маша (Vigna radiata L.) сорта Durdona на хлебопекарные свойства пшеничной муки, технологические характеристики теста и качество готового хлеба. Исследованы композиции с заменой 5, 10, 15 и 20% пшеничной муки мукой из маша и проведено их сравнение с контрольным образцом из 100% пшеничной муки. Оценивались содержание белка и сырой клейковины, водопоглотительная способность, устойчивость теста, объем и удельный объем хлеба, пористость, влажность и органолептические показатели. На основе предварительных модельных данных установлена тенденция увеличения содержания белка при одновременном снижении количества сырой клейковины по мере увеличения доли муки из маша. Комплексная оценка показателей позволяет рассматривать уровень замены 10–15% как наиболее перспективный. Вариант с 15% муки из маша характеризовался рациональным соотношением пищевой ценности и технологических свойств хлеба.