Brokkoli kukunini ishlab chiqarishda quritish usullarining mahsulot sifati va bioaktiv komponentlarning saqlanishiga ta'siri

Abstrak

Mazkur maqolada brokkoli (Brassica oleracea var. italica) kukunini ishlab chiqarishda turli quritish usullarining jarayon davomiyligi, tayyor mahsulotning fizik-kimyoviy sifat ko'rsatkichlari hamda bioaktiv komponentlarning saqlanish darajasiga ta'siri qiyosiy baholandi. Tadqiqotda dastlabki ishlov berilgan brokkoli namunalari konvektiv, infraqizil hamda konvektiv-infraqizil kombinatsiyalangan usullarda quritildi. Quritish davomiyligi, yakuniy namlik, quruq mahsulot chiqishi, suv faolligi, rang ko'rsatkichlari hamda vitamin C, umumiy fenol birikmalari, flavonoidlar, xlorofill va antioksidant faollikning saqlanish darajasi aniqlandi.