Влияние способов сушки на качество продукта и сохранность биоактивных компонентов при производстве порошка брокколи

Аннотация

В данной статье проведена сравнительная оценка влияния различных способов сушки брокколи (Brassica oleracea var. italica) при производстве порошка на продолжительность процесса, физико-химические показатели качества готового продукта и степень сохранности биоактивных компонентов. В ходе исследования предварительно обработанные образцы брокколи подвергали конвективной, инфракрасной и комбинированной конвективно-инфракрасной сушке. Определяли продолжительность сушки, конечную влажность, выход сухого продукта, активность воды, цветовые показатели, а также степень сохранности витамина C, общих фенольных соединений, флавоноидов, хлорофилла и антиоксидантной активности.