Влияние сбора молочного сырья и режимов первичного охлаждения на стабильность показателей качества

Аннотация

В статье рассмотрено влияние температуры первичного охлаждения и продолжительности хранения молочного сырья на стабильность его физико-химических и микробиологических показателей. Проведена сравнительная оценка условий хранения свежевыдоенного коровьего молока при температурах 4±1, 6±1, 8±1 и 20±2 °C в течение 4, 8, 12 и 24 часов. В качестве основных критериев приняты титруемая кислотность, pH, плотность, содержание жира, белка, лактозы, сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка, а также общее количество микроорганизмов. Комплексная оценка показала, что быстрое охлаждение молока до 4±1 °C после доения и фильтрации способствует наиболее стабильному сохранению первоначальных свойств сырья. Повышение температуры хранения до 6-8 °C ускоряет изменение показателей качества, а хранение при 20±2 °C сопровождается интенсивным ростом кислотности и микробной обсемененности. Обоснована целесообразность объединения операций сбора, первичного контроля, фильтрации, быстрого охлаждения, хранения и транспортировки молока в единую управляемую технологическую цепь.